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Intoxicación por histamina y seguridad alimentaria

El consumo de pescado con altos niveles de histamina desencadena una reacción similar a una alergia, motivo por el cual se tiende a infradiagnosticar esta intoxicación.


Este artículo aparece en el número 5 de la revista Hygia, que puedes leer íntegramente aquí.



Samantha Moratal Martínez y Dr. Jordi López Ramon
Grupo SAIGAS; Facultad de Veterinaria; Universidad CEU Cardenal Herrera.

Uno de los principales problemas sanitarios relacionados con el consumo de pescado a nivel internacional es la histaminosis o intoxicación por histamina; se han incrementado los casos en los últimos años paralelamente al aumento mundial del consumo de pescado. Originalmente, se asoció al consumo de peces de la familia Scombroidae (atún, bonito, etc.), motivo por el cual también se conoce como intoxicación por escombrotoxina o escombroidosis. Sin embargo, actualmente se sabe que hay otras muchas especies implicadas, como las sardinas, el pez espada o incluso los salmónidos.

Estos peces se caracterizan por tener mayores cantidades del aminoácido libre histidina en su musculatura. Cuando se les somete a periodos de tiempo prolongado a una temperatura demasiado elevada, las bacterias habituales de las branquias y tracto gastrointestinal (Proteus, Enterobacter, Pseudomonas, Photobacterium, Salmonella, Shigella y muchas otras) proliferan y producen la enzima histidina descarboxilasa, que transforma la histidina presente en el músculo en histamina, una amina biogénica.

La ingesta de pescado con altos niveles de histamina desencadena una reacción similar a una alergia, motivo por el cual se tiende a infradiagnosticar esta intoxicación. Los síntomas se inician de forma rápida, entre 5 minutos y 2 horas después de la ingesta del pescado afectado, se prolongan durante unas horas (entre 12 y 48) y, generalmente, el cuadro clínico resulta autolimitante.

Algunos de los síntomas más comunes son las erupciones, el dolor de cabeza y la diarrea. No obstante, pueden ocurrir reacciones más graves como hipotensión, distrés respiratorio o alteraciones cardiacas, especialmente entre pacientes con condiciones predisponentes (asma, enfermedad cardíaca). En cualquier caso, el tratamiento con antihistamínicos es eficaz y la mortalidad es prácticamente inexistente.

Medidas legislativas

Dado que la seguridad alimentaria es una prioridad a nivel mundial, la normativa europea legisla específicamente los niveles de histamina en productos de la pesca y sus derivados, con el objeto de prevenir estas intoxicaciones.

El REGLAMENTO (CE) n.º 853/2004, establece las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y, en su capítulo V, referido a los productos de la pesca, indica que “los operadores de empresa alimentaria garantizarán que no se superen los límites en relación con la histamina”.

Dichos límites quedan definidos por el REGLAMENTO (CE) n.º 2073/2005, que establece los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. En concreto, se legisla sobre los productos de la pesca procedentes de especies que contienen altos niveles de histidina (Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae), y sobre sus productos procesados/derivados. Para productos frescos, los límites están entre 100-200 mg/kg, mientras que en el caso de los procesados entre 200-400 mg/kg.

Dicha legislación, establece el plan de muestreo, consistente en 9 muestras, e indica el método de diagnóstico oficial: la cromatografía líquida de alta resolución (ISO 19343:2017). Finalmente, el REGLAMENTO (CE) n.º 854/2004, que establece las normas para los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, obliga a la realización de pruebas aleatorias para detectar la histamina y garantizar así que se cumplen dichos niveles.

La legislación vigente únicamente considera a las especies pertenecientes a las seis familias mencionadas; sin embargo, en la actualidad se está viendo que muchas otras especies pueden, de igual manera, contener altos niveles de histidina.

Un metanálisis realizado en 2018 por investigadores de la Universidad de Milán, reveló que de un total de 101 episodios de intoxicación por histamina, 51 estuvieron producidos por especies contempladas en la legislación, mientras que 21 brotes fueron causados por especies de peces para los cuales la legislación europea no establece límite legal (en los restantes 21 brotes la especie causante era desconocida). En este sentido, la legislación en EE.UU. se puede considerar más avanzada, ya que establece un límite de 50 mg/kg para todos los productos alimenticios.

En cuanto a los límites establecidos en la legislación para la histamina parecen ser adecuados para garantizar la seguridad del producto. Sin embargo, hay otras aminas, como la putrescina o la cadaverina, que pueden contribuir a potenciar la acción de la histamina e inhibir su metabolización, pudiéndose producir en estos casos la intoxicación aún cuando los niveles de histamina sean bajos.

Por último, con relación al método diagnóstico, aunque la cromatografía líquida de alta resolución es el método oficial, se han desarrollado otros test más rápidos que permiten obtener resultados en el momento, como kits de ELISA comerciales o el análisis por inyección en flujo (FIA por sus siglas en inglés, Flow Injection Analysis).

Legislación aplicable

  • REGLAMENTO (CE) n.º 853/2004 (normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal).
  • REGLAMENTO (CE) n.º 2073/2005 (criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios).
  • REGLAMENTO (CE) n.º 854/2004 (controles oficiales de los productos de origen animal).

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