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Publicado un Libro Blanco sobre higiene en la industria quesera

Recoge los factores clave para el control de la contaminación microbiológica en queserías y las estrategias para mejorar la seguridad alimentaria y alargar la vida comercial de los quesos


Betelgeux-Christeyns ha editado un e-book gratuito en el que se recogen los factores clave para el control de la contaminación microbiológica en queserías y las estrategias para mejorar la seguridad alimentaria y alargar la vida comercial de los quesos, manteniendo sus características nutricionales y organolépticas. 

Los quesos son generalmente seguros, pero pueden estar sujetos a contaminación bacteriana que provoquen intoxicaciones alimentarias o contaminaciones cruzadas con alérgenos. La presencia de microorganismos patógenos o alterantes no solo puede suponer un peligro para los consumidores, sino también reducir la vida útil del producto. 

En España, el consumo de queso se sitúa en 9 kg por persona y año según reflejan los datos del último Panel de Consumo Alimentario elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. El consumo de queso total se elevó a cerca de los 395 millones de kilos, lo que supone un incremento del 11,3% respecto al periodo anterior. Esto representa un valor estimado de 3.000 millones de euros, un 14% que el año anterior. 

Puntos críticos durante la elaboración

Los procesos de limpieza y desinfección deben ser muy rigurosos durante la elaboración de los quesos para evitar la contaminación del producto. En este Libro blanco se recogen los puntos críticos en los que hay que reforzar estos protocolos para evitar comprometer la seguridad alimentaria del producto. 

Entre ellos se incluye la acidificación, el primer paso para la fabricación del queso. En esta etapa los tanques en los que se almacena la leche deben tener el máximo nivel de limpieza para evitar la inactivación del cultivo iniciador o la contaminación de la leche. También se recogen como puntos críticos, la fase de coagulación, el salado y el moldeado, otro punto peligroso ya que los moldes suelen ser una fuente frecuente de contaminación. 

Procedimientos de limpieza y desinfección

En el Libro Blanco sobre Higiene en la industria quesera se detallan también los procedimientos de limpieza y desinfección que requiere cada una de las operaciones como: lavado de moldes, limpieza de CIP, limpieza de superficies abiertas, limpieza de membranas así como la desinfección por vía aérea y equipos para la automatización de los procesos de higienización como los sistema de higiene por cavitación (HPC), la higienización automática de cintas o controles de acceso para garantizar la higiene del personal. 

El Libro blanco ha sido redactado por el equipo de expertos de Christeyns. Con más de 30 años de experiencia en higiene y desinfección, Christeyns acumula un profundo conocimiento técnico sobre la industria quesera que convierte a la empresa en el mejor socio de higiene para queserías.

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