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Un estudio realizado por investigadoras de la Universidad de Santiago de Compostela encontró E. Coli multirresistente en el 40 % de las muestras de carne de los supermercados analizadas. Las cepas de E. coli capaces de causar infecciones graves en las personas también fueron muy frecuentes, tal y como se puso de manifiesto a lo largo del Congreso Europeo de Microbiología Clínica y Enfermedades Infecciosas (ECCMID) de este año, que se celebra en Copenhague del 15 al 18 de abril.

La resistencia a los antibióticos está alcanzando niveles peligrosamente altos en todo el mundo. Las infecciones resistentes a los medicamentos matan a unas 700.000 personas al año en todo el mundo y, con una cifra proyectada que aumentará a 10 millones para 2050 si no se toman medidas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la resistencia a los antibióticos como una de las mayores amenazas para la salud pública que enfrenta la humanidad.

Las bacterias multirresistentes pueden propagarse de los animales a los humanos a través de la cadena alimentaria pero, debido a las sensibilidades comerciales, los datos sobre los niveles de bacterias resistentes a los antibióticos en los alimentos no están ampliamente disponibles.

Por ello, la Dra. Azucena Mora Gutiérrez y la Dra. Vanesa García Menéndez, de la Universidad de Santiago de Compostela-Lugo, junto con colegas de otros centros de investigación, diseñaron una serie de experimentos para evaluar los niveles de enterobacterias multirresistentes y patógeneas patógenas extraintestinales (Klebsiella pneumoniae, E. coli y otras bacterias que pueden causar infecciones multirresistentes como sepsis o infecciones del tracto urinario) en la carne a la venta en supermercados españoles.

Analizaron 100 productos cárnicos (25 de pollo, pavo, ternera y cerdo cada uno) elegidos al azar de supermercados de Oviedo durante 2020.

La mayoría (73 %) de los productos cárnicos contenían niveles de E. coli que estaban dentro de los límites de seguridad alimentaria.

A pesar de esto, casi la mitad (49 %) contenía E. coli multirresistente y/o potencialmente patógena. De ellos, se recuperaron y caracterizaron 82 aislados de E. coli. Además, se recuperaron 12 aislados de K. pneumoniae de 10 de los 100 productos cárnicos (7 de pollo, 2 de pavo y 1 de cerdo).

Cuarenta de los 100 productos cárnicos contenían E. coli multirresistente (56 de las 82 E. coli caracterizadas). Estos incluían E. coli que producía betalactamasas de espectro extendido (BLEE), enzimas que confieren resistencia a la mayoría de los antibióticos betalactámicos, incluidas las penicilinas, las cefalosporinas y el monobactámico aztreonam.

El porcentaje de muestras positivas para el transporte de E. coli productora de BLEE por tipo de carne fue:

• 68 % pavo.
• 56 % pollo.
• 16 % res.
• 12 % cerdo.

Esta mayor presencia de cepas de E. coli productoras de ESBL en aves de corral en comparación con otros tipos de carne probablemente se deba a diferencias en la producción y el sacrificio.

El veintisiete por ciento de los productos cárnicos contenían E. coli extraintestinal potencialmente patógena (ExPEC), que poseen genes que les permiten causar enfermedades fuera del tracto gastrointestinal. ExPEC causa la gran mayoría de las infecciones del tracto urinario (ITU), es una de las principales causas de bacteriemia en adultos (sepsis) y es la segunda causa más común de meningitis neonatal.

El seis por ciento de los productos cárnicos contenían E. coli uropatógena (UPEC), parte del grupo ExPEC que poseen rasgos de virulencia específicos que les permiten causar infecciones urinarias.

El uno por ciento de los productos cárnicos contenía E. coli que albergaba el gen mcr-1. Este gen confiere resistencia a la colistina, un antibiótico de último recurso utilizado para tratar infecciones causadas por bacterias resistentes a todos los demás antibióticos.

Las autoras de la investigación, que en un estudio anterior informaron de altos niveles de bacterias que eran potencialmente capaces de causar infecciones humanas graves y/o multirresistentes en pollos y pavos, señalan que su trabajo más reciente muestra que los consumidores también pueden estar expuestos a estas bacterias a través de la ternera y el cerdo. Así, piden una evaluación periódica de los niveles de bacterias resistentes a los antibióticos, incluida ExPEC E. coli, en los productos cárnicos.

Cómo evitar los riesgos de infecciones

Lejos de alarmismos, Azucena Mora señala que “una adecuada manipulación de los alimentos y su correcta cocción” son suficientes para evitar los riesgos de infecciones causadas por bacterias que se encuentran en todas partes, “en los alimentos, pero también en las mascotas”, precisó.

Las llamadas superbacterias requieren una lucha prolongada en el tiempo, apunta Mora, que reconoce que el trabajo que están realizando las distintas administraciones que velan por la seguridad alimentaria en Europa está funcionando. De hecho, añade la investigadora, “los datos computados en este estudio indican una disminución de la presencia de este tipo de bacterias en los alimentos respecto a informes y estudios anteriores”. En ese momento, subraya Azucena Mora, se hace evidente que el trabajo de vigilancia de la inocuidad de los alimentos es necesario y está dando sus frutos, resultado que podría ser incluso más optimista si se incluyera la alimentación y la inocuidad de los alimentos como asignatura en las escuelas primarias, dado el " gran poder de transformación de la población infantil".

La educación alimentaria, la cocción y la correcta manipulación de los alimentos, especialmente en cuanto a no romper su cadena de frío, se consideran medidas suficientes para evitar posibles infecciones derivadas de bacterias multirresistentes presentes en productos cárnicos y otros alimentos, subraya Azucena Mora.